メラノイジン
【メラノイジン】
食品中のアミノ酸と糖が、加熱や発酵で変化した褐色の色素成分で、パンやクッキー、みそ、しょうゆなどを作る際に色が茶色く変化するのはこのメラノイジンによるものです。
しょうゆのメラノイジンには、食後の血糖値の急上昇を抑える効果のほか、活性酸素の一種であるNO（一酸化窒素）が細胞のDNAを参加損傷させるのを抑える効果が確認されています。
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【メラノイジンの関連】
アミノ酸／活性酸素
